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8 April, 2018

Sauerteig ansetzen

Posted in : Brot und Brötchen on by : Dennis L. Schlagwörter: , ,

Deutschland ist Brotland – somit ist ja nicht verwunderlich, dass ich auch ein Liebhaber von Brot und Brötchen bin.  Leider gibt es immer weniger traditionelle Bäcker in der Nähe meines Wohnorts  und die Großbäckereinen greifen Zugunsten der Haltbarkeit und des Profits immer mehr auf Zusätze zurück – von dem Supermarktbrot mal ganz zu schweigen.

Ein gutes Brot braucht aber auch einfach seine Zeit. Mal eben auf die schnelle ein traditionelles Brot ohne Zusätze zu backen ist einfach nicht möglich. Die Ruhephasen sind das entscheidende bei einem Brot. Wenn ich aber mal die Zeit und Muse habe dieses zu tun. Dann mache ich es auch und der Geschmack gibt mir Recht.

Es gibt grundsätzlich 2 Möglichkeiten ein Brot zu backen: Mit Hefe oder Sauerteig. Ein Hefebrot ist relativ schnell gebacken, da die Hefe als fertiger Würfel zu kaufen gibt und sehr Treibstark ist. So bekommt man relativ einfach ein schön fluffiges Hefebrot. Hefe hat aber keinen wirklich guten Geschmack und nimmt zudem den Geschmack aus dem Brot, wenn man zu viel Hefe nutzt. Geschmackvoller ist die Verwendung von Sauerteig. Das Problem hier: Ich habe bisher keinen „Supermarktsauerteig“ gefunden der wirklich gut ist. Eine Bäckerei, wo man Anstellgut bekommt, gibt es bei mir einfach keine.

Also bleibt mir nur eins. Selber einen Sauerteig ansetzen…

Auch wenn Sauerteig recht simpel erscheint waren meine ersten Versuche nicht wirklich gelungen, aufgegeben habe ich aber nicht. Das Problem ist auch, dass junger Sauerteig nicht sehr Treibstark ist. Nun hat es aber geklappt und möchte nun meine Erfahrung weitergeben. Sauerteig neu ansetzen braucht viel Zeit, wenn man sich entschließt eigenes Sauerteigbrot herzustellen, dann muss man mit dem Sauerteig 5 Tage vorher beginnen. Hat man Anstellgut (eigenen oder vom Bäcker), dann reduziert sich die Zeit auf einen Tag.

Zutaten:
200g Roggenmehl (Typ 1050)
200ml Wasser (lauwarm)

Zubereitung:

  1. 50g  Mehl mit 50ml Wasser in einer Schüssel gut verrühren es sollten keine Klümpchen zurückbleiben. Anschließend abgedecken und an einem warmen Ort (zwischen 20 und 30°C) ruhen lassen.
  2. Nach 24 Stunden erneut 50g Mehl und 50ml Wasser gut einrühren. Anschließend wieder abgedecken und wiederum an einem warmen Ort (zwischen 20 und 30°C) für etwa 24 Stunden ruhen lassen.
  3. Am dritten Tag geben wir die Masse in eine neue, saubere Schüssel. und füttern sie wieder mit 50g Mehl und 50ml Wasser. Abdecken nicht vergessen und den Teig erneut ruhen lassen.
  4. Am vierten Tag geben wir den restlichen 50g Mehl und wieder 50ml Wasser hinzu und lassen ihn, Ihr ahnt es sicher schon, wieder 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen.

Der Sauerteig entwickelt in der Zeit einen säuerlichen, nussigen Geruch und hat eine gräulichbraune Farbe. Ebenso bilden sich Bläßchen. Ab dem 3-4 Tag geht die Masse auch leicht auf – dies ist ein eindeutiges Zeichen, dass der Sauerteig „lebt“.

Der Teig ist nun bereit zur weiteren Verarbeitung.

Ein paar Tipps:

  1. Hygiene ist sehr wichtig. Wir wollen im Sauerteig nur Milchsäuerebakterien züchten. Andere Bakterien brauchen wir im Teig nicht, sie können ihn sogar zerstören. Also alles was mit dem Sauerteigansatz in Berührung kommt vorher heiß abspühlen, auch wenn es sauer erscheint
  2. Das Wasser MUSS lauwarm sein. ist es zu kalt ermehren sich die Bakterien nicht schnell genug – zu heiß und Ihr tötet die Bakterien, die da sind wieder ab. Ist die Wassertemperatur angenehm an eurer Hand, dann ist es auch angenehm für die Bakterien.
  3. Damit sich die Bakterien auch bilden, muss die Temparatur im Raum hoch genug sein. Unter 20°C hören die Bakterien auf sich zu vermehren. Die Bildung des Sauerteigs stoppt. Ist es aber zu warm (über 30°C) sterben die Bakterien. Optimal für den Sauerteig ist eine Temparatur zwischen 23 und 26°C.
  4. Verändert der Sauerteig seine Farbe, riecht übel oder verliert die Oberfläche seinen glanz ist der Sauerteig nichts geworden. Er sollte dann ganz schnell entsorgt werden.

Es ist ratsam nicht alles vom Sauerteig zu verarbeiten. Wenn man  sich ein wenig (etwa 50g) in ein gespültes Marmeladenglas abfüllt kann man dieses als Anstellgut im Kühlschrank lagern. Das Anstellgut ist prinzipell ewig haltbar. Man sollte Jedoch einmal in der Woche 1TL Mehl und 1-2 TL lauwarmes Wasser beimischen, damit die Bakterien was zu „futtern“ haben.

Was ist der Vorteil des Anstellguts?

  1. Mit dem Anstellgut verkürzt sich das ansetzen eines Sauerteigs von 5 Tagen auf 24 Stunden
  2. Je älter die Kultur im Sauerteig ist, um so stärker treibt der Sauerteig. Sauerteige von Traditionsbäckereien sind zum Teil Jahre, wenn nicht sogar Jahrzehnte alt.

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